Co raz częściej słyszymy, czytamy, widzimy w kawiarniach informacje o kawach specialty (KS).
Co to tak naprawdę jest, czy to są kawy specjalne, których wcześniej nie próbowaliśmy? A może to kawy specjalne, nietypowe, wyjątkowe i niepowtarzalne?
Zacznijmy od samego początku…
W 1974 roku legenda świata kawowego Norweżka Erna Knutsen na łamach branżowego magazynu Tea & Coffee Trade Journal po raz pierwszy użyła sformułowania „specialty coffee”. Fraza ta została doprecyzowana jako kawa najbardziej aromatyczna, uprawiane w szczególnym mikroklimacie. Na przełomie lat dodawano charakterystyczne cechy jakie powinna spełniać kawa aspirująca do miana kawy specialty, jednak wszystkie te cechy odnosiły się do jakości, najwyższej, szczególnej, ponadprzeciętnej i wybitnej.
W 1982 powstała organizacja The Specialty Coffee Association (SCA) , której celem było i nadal jest inspirowanie i rozwijanie globalnego handlu kawami dzięki organizacji wydarzeń, przeprowadzaniu badań i szeroko pojętej edukacji.
SCA zawęziło definicję KS tworząc 100 punktową skalę określająca jakość kawy, w której brane są pod uwagę takie cechy jak m.in. zapach, kwasowość, balans, słodycz. Mianem specialty może się szczycić ta, która punktów zdobędzie minimum 80.
Kawa aspirująca do zaszczytnego tytułu zanim trafi do upału i oceny organoleptycznej naparu musi w spełnić wymogi dla surowca. W tym celu pobierana jest próba reprezentacyjna z danego lotu (partii), czyli z partii np. 20 worków nie możemy tylko z jednego worka pobrać próbki, musimy to zrobić pobierając kawy z różnych worków, a następnie odważyć 350g surowca. Co ważne, a nie zawsze może wydawać się oczywiste, badamy tylko i wyłącznie kawy jednorodne, pochodzące z danej plantacji, nie można mieszanki kaw nazwać kawą specialty, w grę wchodzą tylko i wyłącznie tzw. Single
Próbka reprezentacyjna jest gruntownie badana pod kątem wizualnym i zapachowym.
Ocenia się występujące defekty i określa ich range. Defekty mogą być pierwszorzędne/główne (np. czarne ziarno, zapleśniałe) lub drugorzędne (np. ziarno połamane). KS nie może mieć pierwszorzędnych defektów, a ilość drugorzędnych defektów musi być mniejsza niż pięć. To bardzo ważna informacja, gdyż na tym etapie eliminuje się wiele kaw, które ze względu na jakość surowca nie jest dopuszczana do dalszych etapów testu.
Skąd te punkty, kto je określa, kto bada ziarno surowe?
W 2004 roku powstał program Q grader w Coffee Quality Institute, który zajmuje się szkoleniem i certyfikacją osób, które stają się pewnego rodzaju ekspertami z wiedzą, umiejętnościami, zmysłami, które pozwalają precyzyjnie oceniać jakość kaw i wyrażać ją w liczbach.
Osobą, która może oceniać profesjonalnie kawę, nadając jej statut specialty jest również posiadacz certyfikatu testera kawy, wydawanego przez The Specialty Coffee Association of America.
O Q graderach napiszę Wam w następnych artykułach, bo to bardzo szeroki temat, szalenie ciekawy, zasługuje na osobny wpis.
Co mówi ilość punktów o kawie?
Wiemy już kto określa ilość punktów dla danej kawy, ale czy 81 to już dobra kawa, a może te dobre zaczynają się od 90, która z kaw ma 100 punktów?
Ustalono zakresy punktów, które informują nas o jakości kaw i tak:
- <80 punktów – kawa nie spełniająca wymogów dla KS.
- 80-84,99 – bardzo dobra (z ang. very good)
- 85-89,99 – doskonała (z ang. Excellent)
- 90-100 – wybitna ( z ang. Outstanding)
Do tej pory w historii żadna z kaw nie otrzymała 100 punktów i zapewne nie dostanie noty marzeń, jest wiele kaw świetnych, wybitnych, które dążą do ideału, farmerzy dbają o najdrobniejsze szczegóły i ciągle doskonalą swoje umiejętności, lecz do ideału nie dotarł jeszcze nikt.
Czołowymi producentami kaw Specialty są takie kraje jak Kenia, Etiopia, Columbia, ale kawy z tego segmentu znajdziemy praktycznie w większości krajów pochodzenia.
Parę danych z rynku Specialty
Kawy specialty to rynek, który notuje regularne wzrosty od lat.
Badania pokazują, że aż 41% amerykanów pijących kawy, wybiera codziennie KS, a rynek od roku 1999 do 2014 wzrósł z 9% do 34%. W 2017 roku to już 41%.
W Wielkiej Brytanii szacuję się, że rynek KS rośnie o 13% rok do roku, duże sieci takie jak Starbucks czy Costa znacząco wpływają na takie wyniki, serwując klientom KS.
Dane z rynku pokazują też trend wzrostowy co do ilości sklepów z KS i tak w UK obecna ilość to 1400, a w 2020 ma już ich być 2 razy więcej.
Jak się ma Specialty w Polsce?
Notuje się znaczący wzrost spożycia KS, idzie to w parze ze świadomością, coraz większymi oczekiwaniami co do jakości, ludzie są coraz bogatsi i szukają nowych doznań – to jest fajne.
Nie ma oficjalnych statystyk, które obrazowałyby udział KS w rynku kaw palonych, ale nie oficjalnie mówi się, że jest to około 1%.
Moim celem nie jest nakłanianie Was podążania za trendami światowymi i ślepe kupowanie KS tylko dlatego, że ta ma 91pkt a ta ma 90, a jeszcze inna 84, ale chciałbym zwrócić uwagę, na coś co się dzieje na rynku kawy, żebyście mieli świadomość co oznaczają te liczby, czy ktoś nie wciska Wam mieszanki kaw twierdząc, że to mieszanka specialty.
Nakłaniam na pewno do próbowania, eksperymentowania, porównywania różnych krajów pochodzenia, jeżeli Wam się spodoba, to super, może ktoś odkryje pasje, albo utwierdzi się w miłości do tego cudownego napoju.
Przede wszystkim chciałbym Wam przekazać, że Wy i tylko Wy ze swoimi preferencjami, ulubionymi nutami smakowymi decydujecie, która kawa jest dla Was najlepsza.
O gustach się nie dyskutuje, święta prawda. Sam mam swoje ulubione kawy, którym daleko do jakości specialty, ale uważam je za najlepsze kawy na świecie – dla mnie, Wam mogą one kompletnie nie smakować, dlatego próbujcie, szukajcie, a na pewno traficie na swoją najlepszą kawę na świecie.
Niech kawa będzie z Wami … 😉
Krzysztof Urbanowicz
Ps. Zapraszam do dyskusji, macie swoje ulubione kawy specialty? Dzwońcie, piszcie maile, chcemy wiedzieć co dla Was jest najlepsze